Dia Mundial do Pão: pães regionais brasileiros que valem a experiência em viagem

O mesmo pão de casca crocante que o paulista chama de francês vira cacetinho em Porto Alegre, carioquinha em Fortaleza e pão de sal em Belo Horizonte. A variedade de nomes é só o começo: o Brasil tem uma coleção de pães regionais que contam a história de imigrantes, de ingredientes locais e de jeitos próprios de começar o dia. Na semana do Dia Mundial do Pão, lembrado em 16 de outubro, vale olhar para essa diversidade com olhos de viajante.

A data internacional coincide com o Dia Mundial da Alimentação, que marca a fundação da FAO, a agência das Nações Unidas para alimentação e agricultura, em 1945. Padarias de vários países aproveitam a semana para promover o pão como alimento básico e patrimônio cultural.

Pães regionais brasileiros para provar

A lista abaixo não esgota o assunto, mas dá um ponto de partida para quem quer conhecer os pães regionais brasileiros durante uma viagem:

• Pão de queijo, em Minas Gerais. Feito com polvilho, queijo e ovos, nasceu na cozinha das fazendas mineiras. Nas padarias e quitandas do estado, aparece em versões que variam no tipo de queijo e na proporção de polvilho doce e azedo.
• Broa de fubá e pão de milho. Presentes em Minas, no interior paulista e no Sul, usam o milho como base e têm textura mais densa e úmida.
• Cuca, no Sul. Herança da imigração alemã, é um pão doce coberto com farofa açucarada e, muitas vezes, recheado com frutas como banana, uva ou goiabada.
• Pão sovado. Massa branca, macia e levemente adocicada, comum em várias regiões, com a superfície lisa e o miolo fechado.
• Pão delícia, na Bahia. Pãozinho macio, pincelado com manteiga e polvilhado com queijo ralado, presença constante em festas e cafés da tarde em Salvador.
• Pães com mandioca ou macaxeira. Em diferentes partes do país, a massa de mandioca entra na receita para deixar o pão mais macio e com sabor característico.
• Pão italiano e pães de fermentação longa. Nas regiões de colonização italiana, em São Paulo e no Sul, padarias tradicionais mantêm pães de casca grossa feitos com fermento natural.

Como reconhecer uma produção artesanal

Nem todo pão chamado de artesanal passou por um processo cuidadoso. Alguns sinais ajudam a separar o que é feito na casa do que chega pronto para ser apenas assado:

• Formato irregular. Pães modelados à mão têm pequenas diferenças entre si. Unidades idênticas, em série perfeita, sugerem produção industrial.
• Casca e miolo. Pães de fermentação longa costumam ter casca mais grossa e miolo com alvéolos de tamanhos variados.
• Horário de fornada. Padarias que produzem no local têm horários definidos de saída do forno e costumam informar ao cliente.
• Lista de ingredientes curta. Farinha, água, sal e fermento são a base. Muitos aditivos indicam processo industrial.
• Validade curta. Pão artesanal endurece mais rápido, o que é sinal de ausência de conservantes, e não de defeito.

Perguntar ao balconista também funciona. Quem trabalha em padaria de produção própria gosta de contar como o pão é feito.

Onde procurar numa viagem

O melhor lugar para provar pães regionais raramente é o café da manhã do hotel, que tende a padronizar a oferta. Mercados municipais, padarias de bairro antigas, feiras de produtores e quitandas de cidades pequenas guardam as versões mais fiéis.

Uma estratégia prática é sair cedo, antes da primeira reunião, e tomar café numa padaria tradicional perto do hotel. Além de conhecer o pão local, é uma forma de observar a rotina da cidade. No fim da viagem, alguns pães, como broas e pães de fermentação natural, aguentam bem a volta se embalados em saco de papel.

Perguntas do dia a dia

Quando é o Dia Mundial do Pão? É lembrado em 16 de outubro, mesma data do Dia Mundial da Alimentação, que marca a fundação da FAO, em 1945.

Pão de queijo é considerado pão? Tecnicamente, é um salgado assado feito com polvilho, sem farinha de trigo e sem fermentação por levedura. Na cultura popular, porém, ocupa o lugar do pão no café da manhã mineiro.

Como conservar pão artesanal na viagem de volta? Use saco de papel ou pano, evite plástico fechado, que amolece a casca, e mantenha longe de calor. Para viagens longas, pães de fermentação natural duram mais do que pães macios.